Prévention des TIAC en restauration collective : 3 mesures à appliquer

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Des mesures d’hygiène très strictes doivent être mises en œuvre dans un EHPAD ou une crèche pour prévenir tout risque de TIAC et assurer la sécurité sanitaire des résidents/enfants.

Pour les professionnels de la restauration collective en EHPAD, les questions d’hygiène et de sécurité sanitaire sont prises très au sérieux, et pour cause. Ils redoutent les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) qui pourraient avoir des conséquences dramatiques sur les personnes âgées. Quels sont les principaux vecteurs de ces intoxications alimentaires ? Quelles sont les obligations pour l'établissement lorsqu’un incident se déclare ? Comment assurer la prévention des TIAC en restauration collective ? Voici un point détaillé sur les mesures efficaces à appliquer pour limiter les risques et éviter tout incident de ce type.

Tout ce qu’il faut savoir sur les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

Une TIAC ou Toxi-Infection Alimentaire Collective désigne une intoxication alimentaire qui a la particularité de présenter au moins 2 cas aux symptômes similaires dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Si un groupe de personnes a consommé les mêmes denrées alimentaires et sont victimes de vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales, maux de tête, urticaire et/ou fièvre, on peut suspecter une TIAC.

 

Quelle est la procédure en cas de TIAC suspectée ?

Depuis 1987, les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire en France.
Dès qu’une suspicion ou un diagnostic est établi par un médecin, le responsable d’établissement de restauration collective doit immédiatement faire un signalement à l’Agence Régionale de Santé (ARS) du lieu d’apparition ou à la Direction Départementale de la Protection des Populations.

Des investigations sont menées pour identifier l’origine de la contamination, retirer l’aliment contaminé et mettre en place les mesures correctives et préventives. L’objectif est de limiter la propagation de la contamination dans le cas présent et les facteurs de risque à l’avenir.

Le saviez-vous ? Les établissements de restauration collective ont l 'obligation de conserver pendant 5 jours des plats témoins pour les services officiels de contrôle. De plus, ils doivent fournir aux autorités la liste des malades (date et heure de début des signes cliniques) et de la composition des repas pris collectivement.

 

Si une TIAC est confirmée, la déclaration obligatoire est transmise à l’agence Santé Publique France. Elle est chargée de centraliser les données récoltées sur ce type d’incidents à l’échelle nationale. Chaque année, elle publie en janvier un rapport sur les TIAC déclarées.

Les foyers de TIAC se distinguent selon s’ils sont :

  • confirmés. Un agent pathogène est isolé dans des prélèvements d’origine humaine (selles/sang), dans des repas témoins ou dans des restes alimentaires.
  • suspectés. L’agent pathogène n’est pas confirmé. Sa présence est suspectée via un algorithme d’orientation étiologique qui prend en compte la durée médiane d’incubation, le type d’aliments consommés et les symptômes.
  • d'étiologie inconnue. Rien n’a permis de confirmer ou de suspecter un quelconque agent pathogène.

Les principales causes d’apparition de TIAC

Les denrées alimentaires consommées peuvent être contaminées par différents agents pathogènes : bactérie, virus, parasite, toxine…
Dans la majorité des cas de TIAC, les autorités ont identifié 4 principaux agents pathogènes à savoir la Salmonella (salmonelle), le Bacillus cereus, le Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) et le Clostridium perfringens.

En 2018, Santé Publique France a répertorié 1 630 TIAC en France, impactant plus de 14 500 personnes, soit une augmentation de + 24 % par rapport à 2017. Cette année-là, les lieux de survenue des TIAC se répartissaient de la manière suivante : 29 % en foyer familial, 39 % en restauration commerciale et 31 % en restauration collective (cantines de crèches, d’instituts médico-social...).

Grâce aux déclarations obligatoires, il est possible d’identifier les aliments les plus à risque. Ainsi, en 2018, selon le rapport de Santé Publique France, dans 30 % des TIAC où un agent pathogène a été suspecté ou confirmé, ont été mis en cause des plats composés d’aliments divers ou des plats cuisinés. La viande aurait été à l’origine de 10 % des TIAC, suivie par les coquillages (8 %), les volailles (7 %), les œufs et produits à base d’œufs (7 %), les poissons (5 %), les produits laitiers (3 %), les crustacés (2 %) et les produits de charcuterie (1 %).

Mais ces données analysées permettent également de déterminer les causes et facteurs de risque à l'origine des TIAC. En 2018, 228 Toxi-Infections Alimentaires Collectives ont été identifiées en restauration collective pour les non-conformités suivantes :

  • 43 % étaient dues à des équipement défectueux ou inadaptés
  • 38 % à un non-respect des règles d’hygiène ou à des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments par le personnel. C'est le cas par exemple lorsqu’un aliment sain est mis en contact avec un aliment contaminé (déchets), déposé sur une assiette mal lavée ou pris avec un ustensile sale.
  • 18 % à l’utilisation de matières contaminées (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
  • 4 % à des problèmes de fonctionnement. Il peut s’agir de dysfonctionnement de la chaîne du froid / chaud, d’erreurs de préparation, de délais trop longs entre la préparation et le service...

Les conséquences d’une TIAC en EHPAD

Les premiers signes cliniques d’une intoxication alimentaire peuvent apparaître quelques heures voire plusieurs jours après l’ingestion des aliments contaminés.
Généralement, les désagréments sont de courtes durées et restent bénins. Mais ils peuvent être bien plus graves et entraîner de sérieuses complications pour certaines populations à risque comme les seniors dont le système immunitaire est déficitaire.

De par leur âge avancé et leur état de santé fragilisé, ces personnes sont plus vulnérables aux TIAC : une faible dose d’agents pathogènes suffit pour qu’ils soient victimes d’une intoxication alimentaire et développent des séquelles durables allant jusqu'au décès.

En EHPAD ou maison de retraite, les personnes âgées cumulent les facteurs aggravants. Leur corps fatigué est un terrain propice au développement de complications graves. Leur foie et leurs reins ont plus de difficultés à éliminer les agents infectieux. Leur estomac produit moins d’acide, rendant plus facile le développement de bactéries dans l'appareil digestif. Atteints d’autres pathologies (insuffisance rénale, diabète...), les seniors sont fragilisés et risquent de faire des formes graves. La prise de médicaments pour traiter leurs maladies peut favoriser les effets indésirables et aggraver les symptômes.

C’est pourquoi, il est impératif dans ces structures qui proposent de la restauration collective à un public fragile de mettre tout en œuvre pour limiter au maximum le risque de TIAC.

3 recommandations pour la prévention des TIAC en restauration collective

En matière de TIAC, l’adage se confirme : mieux vaut prévenir que guérir !
Suivez ces 3 conseils pour assurer la prévention des TIAC en restauration collective et ainsi réduire significativement le nombre d’apparitions de cas déclarés.

1. Adopter des pratiques d’hygiène et de prévention strictes

Appliquer un protocole d’hygiène en EHPAD est impératif pour limiter la propagation d’infections, notamment via le circuit du linge. Il en est de même pour la restauration.
Des mesures d’hygiène très strictes doivent être mises en œuvre dans un EHPAD pour prévenir tout risque de TIAC et assurer la sécurité sanitaire des résidents.

Voici des exemples de bonnes pratiques à mettre en place :

  • Le principe de la marche en avant au sein de la cuisine collective. Il permet de limiter les contaminations croisées. Il s’agit de mettre en place un sens de circulation strict pour que la vaisselle propre ne retourne pas dans la zone sale. La partie “dressage des plateaux” doit être éloignée de la partie “lavage”. Cette réorganisation du lieu de travail est incontournable, même si elle peut être difficile à appliquer selon l’espace disponible.
  • Une bonne gestion des déchets. Le temps de stockage doit être limité pour éviter l'apparition de rongeurs ou de tout autre nuisible. Les poubelles doivent être éloignées de la zone propre.
  • L’hygiène du personnel à chaque étape. Les tenues de travail doivent être réglementées et changées à chaque service. Chaque membre du personnel doit laver ses mains très régulièrement, et notamment après avoir aidé un résident à manger.
  • Des procédures strictes de préparation, stockage et transport des repas. Elles permettent de respecter les températures réglementaires à savoir + 63°C pour les aliments chauds et - 10°C pour les aliments froids.

Bon à savoir : adopter la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est conseillé dans la cuisine de tous les établissements d’accueil. Avec 7 principes fondamentaux, elle permet de maîtriser les risques microbiologiques et d’assurer une hygiène optimale. Son équivalent en hygiène du linge est la démarche RABC.

 

2. Opter pour des lave-vaisselle à eau renouvelée, indispensables pour la prévention des TIAC en restauration collective

La vaisselle et le matériel de cuisine peuvent être porteurs de micro-organismes pathogènes s’ils sont mal lavés ou mal essuyés.

Pour limiter tout risque de contaminations croisées, il est nécessaire de bannir le lavage et le séchage à la main. Mieux vaut investir dans des lave-vaisselle à eau renouvelée.
Ces équipements garantissent des températures de lavage et de rinçage élevées et continues (maintien en température durant 10 minutes) pour éradiquer tous les germes. Avec leurs programmes de désinfection thermique, ces machines assurent une hygiène optimale de la vaisselle.
De plus, grâce à l'ingénieux système de renouvellement, une eau claire est mise à disposition pour chaque cycle de lavage et de rinçage. Ainsi, les résidus alimentaires et porteurs d’agents pathogènes sont éliminés au fur et à mesure pour limiter leur concentration en trop grand nombre jusqu’à les éradiquer complètement.
Enfin, pour limiter la prolifération de micro-organismes pendant la phase de séchage, les lave-vaisselle à eau renouvelée sont dotés d’un condensateur de vapeur. Il réduit la quantité d’air humide et chaud pour accélérer le refroidissement de la vaisselle, ne laissant pas le temps aux bactéries de proliférer. Ainsi, la vaisselle est parfaitement lavée et désinfectée.

Indispensables en EHPAD ou maison de retraite, ces équipements sont les garants d’une vaisselle irréprochable en matière de propreté et d‘hygiène.

Bon à savoir : une fois lavée et séchée, la vaisselle doit être stockée dans un rangement fermé pour la protéger de la poussière ou de tout autre risque de contamination avant d'être réutilisée.

 

3. Informer et former le personnel

Une fois les bonnes pratiques identifiées et l'investissement dans des équipements adaptés réalisé, il ne faut pas oublier de mettre le personnel à contribution ! Il peut en effet être à l’origine de contaminations croisées dues à une mauvaise hygiène, à des négligences, à des erreurs humaines involontaires.
Il est donc impératif de sensibiliser chaque intervenant en restauration collective à l'importance de respecter les règles d'hygiène et de prévention. Il faut prendre le temps de former chaque équipe pour qu’elle connaisse les manipulations à risque ou non, autorisées ou non, et prenne des automatismes sécuritaires.
C’est l’un des leviers de réussite dans la prévention des TIAC en restauration collective.

LeBon à savoir :le personnel ne doit pas oublier de remplir les fiches de traçabilité (relevés de température, heure de nettoyage…) pour permettre la tenue d’investigations en cas de contrôle ou de TIAC suspectée.

 

Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) peuvent avoir de graves conséquences dans un EHPAD. Heureusement, assurer la prévention des TIAC en restauration collective, c’est possible ! 3 mesures complémentaires permettent de réduire drastiquement les risques : appliquer des règles d’hygiène strictes, opter pour des lave-vaisselle à eau renouvelée et former le personnel. Ce sont 3 leviers incontournables pour assurer la sécurité sanitaire des personnes fragiles dans ces établissements d’accueil.

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